Το street food δημιουργεί μια νέα πραγματικότητα στην ελληνική αγορά εστίασης. Παγκόσμιο φαινόμενο που ήρθε στην Ελλάδα με καθυστέρηση 2-3 ετών αλλά πλέον αποτελεί την ατμομηχανή της επιχειρηματικότητας στην εστίαση συνολικά και ιδιαίτερα στο franchising.
Street food σημαίνει φαγητό του δρόμου, ένα γρήγορο γεύμα άμεσης κατανάλωσης. Ένα γεύμα όμως που πλέον είναι ποιοτικό, δημιουργεί αγοραστική εμπειρία, έχει άποψη, συγκροτημένη πρόταση & αφήγηση και με στόχο τη «δέσμευση» του καταναλωτή.
Μια διαφορετική σχέση, πιο άμεση, πιο φευγαλέα, αλλά και στέρεη ταυτόχρονα. Οι καταναλωτές προτιμούν πλέον πολύ περισσότερο τα street food γεύματα από οποιαδήποτε άλλη περίοδο στο παρελθόν.
Ο σύγχρονος άνθρωπος άλλωστε κινείται περισσότερο, εργάζεται στο δρόμο. Η τεχνολογία συνεχώς εξελίσσεται, δημιουργεί διαφορετικά μοντέλα κατανάλωσης, διασκέδασης, εργασίας. Δημιουργεί νέα πρότυπα, νέες συνθήκες, νέα δεδομένα, τόσο ισχυρά αλλά και τόσο ευμετάβλητα. Το street food λοιπόν έρχεται και τοποθετείται στον πυρήνα αυτής της αλλαγής και των νέων συνηθειών που έχουν δημιουργηθεί.
Το street food λοιπόν έρχεται και τοποθετείται στον πυρήνα αυτής της αλλαγής και των νέων συνηθειών που έχουν δημιουργηθεί.
Οι καταναλωτές πλέον ξοδεύουν περισσότερα χρήματα για street food γεύματα.
Η μέση απόδειξη πλέον φτάνει στα €4 – 5, ενώ το 30% των καταναλωτών στα αστικά κέντρα ξοδεύει €16 στα street food γεύματα εβδομαδιαίως!
Ταυτόχρονα το street food προσελκύει συνεχώς όλο και περισσότερους νέους καταναλωτές, όλων των κοινωνικών στρωμάτων, όλων των ηλικιών. Οι καταναλωτές με το street food έχουν την ευκαιρία να δοκιμάζουν συνεχώς νέες γεύσεις, νέες ιδέες, να έρχονται σε επαφή με διαφορετικές κουλτούρες, να ανανεώνουν συνεχώς τις γευστικές τους εμπειρίες. Ταυτόχρονα όμως με αυτές τις επιλογές τους, επανακαθορίζουν και το τοπίο που παλαιότερα έδινε… αποκλειστικότητα στο σουβλάκι και την παραδοσιακή τυρόπιτα ή το βρώμικο hot dog για τους ξενύχτηδες.
To street food έχει αυξήσει τον αριθμό των καταναλωτών που προτιμούν τις πικάντικες γεύσεις, τις διαφορετικές γεύσεις της ανατολής, το μεξικάνικο φαγητό, το ασιατικό ή τη φρεσκοκομμένη σαλάτα. Και φυσικά έχει δώσει μια νέα διάσταση στο burger. Τέτοια διάσταση μάλιστα, που η επίδραση του street food στην κατηγορία αυτή καθορίζει σε σημαντικό βαθμό συνολικά και την αγορά των αντίστοιχων casual restaurant.
Τι πρέπει να ληφθεί υπόψη από τους ιδιοκτήτες μιας αλυσίδας street food;
Τι λένε λοιπόν οι καταναλωτές; Οι καταναλωτές αποκαλύπτουν ότι είναι έτοιμοι και πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και να γνωρίσουν ακόμα περισσότερες κουζίνες από όλο τον κόσμο. Συνεπώς, μιλάμε για έναν έντονο ανταγωνισμό που συνεχώς διευρύνεται. Επίσης, έχουν και θέλουν να έχουν πολύ περισσότερες επιλογές από ό,τι στο παρελθόν, άρα κάθε concept οφείλει συνεχώς να εξελίσσεται, να προτείνει, να συνδιαλέγεται, να αφουγκράζεται τις ανάγκες.
κάθε concept οφείλει συνεχώς να εξελίσσεται, να προτείνει, να συνδιαλέγεται, να αφουγκράζεται τις ανάγκες
Ακόμα φαίνεται ότι το μεγαλύτερο ποσοστό του κοινού έχει πλέον εξοικειωθεί με νέες, διαφορετικές γεύσεις και έχει δοκιμάσει προτάσεις που στο παρελθόν δεν είχαν καν φανταστεί! Κάθε αλυσίδα λοιπόν πρέπει να βάλει στον πυρήνα του σχεδιασμού της, του DNA της την καινοτομία, ώστε να προσφέρει «κάτι το διαφορετικό» στον καταναλωτή. Ταυτόχρονα, οι ίδιοι άνθρωποι πλέον αναζητούν και για άλλες ώρες της ημέρας, ως εναλλακτικό τρόπο διασκέδασης ή εξόδου, εστιατόρια που σερβίρουν αντίστοιχες γευστικές προτάσεις με αυτές των αγαπημένων τους street food.
Ένα από τα σημαντικά στοιχεία-κλειδιά για τα δίκτυα franchise λοιπόν είναι η ενσωμάτωση νέων προτάσεων και ο συνεχής εμπλουτισμός του μενού τους με γεύσεις που είναι στην πρώτη γραμμή των προτιμήσεων. Έτσι ενισχύουν τις πωλήσεις τους και δίνουν την ευκαιρία στο κοινό να δοκιμάζει φρέσκες γαστρονομικές ιδέες στα δικά τους καταστήματα χωρίς να χρειαστεί να τα αναζητήσει άλλου.
Παράλληλα κάθε αλυσίδα της κατηγορίας πρέπει να «στοχεύσει» σωστά τους Μillennials που κατά κανόνα καθορίζουν την αγορά, διαμορφώνουν τάσεις και επηρεάζουν όλες τις δημογραφικές ομάδες! Πώς; Εμπνέοντάς τους! Το marketing έχει αλλάξει και στόχος πλέον είναι η έμμεση διαφήμιση, ενεργοποιώντας το κοινό στα κοινωνικά δίκτυα. Κοινοποιώντας τις γεύσεις που προτιμούν και την παρουσία τους στον χώρο, οι ίδιοι οι πελάτες αποτελούν το καλύτερο μέσο διαφήμισης για κάθε concept. Απλά, γρήγορα και χωρίς κανένα κόστος! Άλλωστε το να χτίσεις ισχυρό brand name στην αγορά του street food δεν μπορεί να γίνει με τους παραδοσιακούς τρόπους marketing, επικοινωνίας και διαφήμισης. Το digital marketing, τα social media είναι και οφείλουν να είναι στον πυρήνα του στρατηγικού σχεδιασμού μιας αλυσίδας street food.
Ο καταναλωτής και εδώ συνεχίζει να απαιτεί ποιότητα και μια συνολική αγοραστική εμπειρία. Ταυτόχρονα όμως και αφήγηση. Θέλει να γνωρίσει την ιστορία κάθε πιάτου, της κάθε γεύσης, τον μύθο ή την αφετηρία του δημιουργού του «πιάτου».
Για αυτό λοιπόν, τα street food concept είναι απαραίτητο να μιλούν για την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής, τα υλικά. Οι καταναλωτές όχι απλώς ενδιαφέρονται αλλά θέλουν να νιώθουν ότι συμμετέχουν βιωματικά στη δημιουργία, ότι είναι μέρος του σχεδιασμού!
Ακόμα και οι «ακριβές» κουζίνες αλλάζουν. Το sushi «εκδημοκρατίστηκε» πλέον μέσα από το Koi sushi bar, το κινέζικο εξαπλώνεται από νέες αλυσίδας, όπως το street wok και δεκάδες άλλες που εισέρχονται στην αγορά, προσφέροντας μια περισσότερο υγιεινή πρόταση, το barbeque και τα burger καταλαμβάνουν έναν χώρο που διεκδικεί σημαντικό μερίδιο από το παραδοσιακό σουβλάκι -που παραμένει βασιλιάς- street salad bar concepts με υγιεινές γεύσεις εμφανίζονται στο προσκήνιο κ.λπ.
Ποιo είναι το μέλλον;
Η τάση και η στροφή στο street food δεν είναι «φούσκα» και δεν πρόκειται να σκάσει άμεσα, τουλάχιστον στο ορατό μέλλον… Το street food αλλάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις προτιμήσεις των καταναλωτών για αυτό και είναι κάτι που φαίνεται ότι ήρθε για να μείνει.
Η μέση κατανάλωση αυξάνεται, ενώ σε επίπεδο αλυσίδων, τα αντίστοιχα μεγέθη καταδεικνύουν έναν ετήσιο αριθμό αύξησης της τάξεως του 30%- 40% τον χρόνο.
Οι καταναλωτές είναι ανοιχτοί, προσκαλούν νέες ιδέες, θέλουν νέα σημεία με φρέσκιες προτάσεις και τα δοκιμάζουν. Και όσο περισσότερα δοκιμάζουν, τόσο περισσότερα ζητούν.
Αυτό αλλάζει και τη δομή των αλυσίδων. Απαιτείται ευελιξία, ταχύτητα, συνεχής έρευνα, καινοτομία και κυρίως ένα επιχειρηματικό μοντέλο που στηρίζεται σε δομές χαμηλού κόστους, ισχυρά logistics, στρατηγικές συμμαχίες και εξαιρετικά locations.
Το street food λοιπόν μέσα σε 4 λέξεις: Επιλογή! Περιπέτεια! Φρεσκάδα! Ποιότητα!
Αυτό είναι το street food σήμερα. Δεν έχει σχέση με το παραδοσιακό «βρώμικο». Υπάρχει φυσικά και αυτό, που συνεχίζει να καλύπτει τμήμα της αγοράς, το οποίο όμως πλέον είναι μικρό. Η νέα τάση δημιουργεί μια αγορά που βγήκε δυναμικά στην επιφάνεια, διεκδικεί μερίδια, επηρεάζει όλες τις κατηγορίες, ενώ ταυτόχρονα διαμορφώνει και διατροφικές συνήθειες στο σπίτι.
Μια προσεχτική ματιά στα ράφια των σύγχρονων αλυσίδων supermarket στο εξωτερικό αλλά και επιλεγμένων στην Ελλάδα, μας δείχνει ότι οι καταναλωτές προσπαθούν να μαγειρέψουν οι ίδιοι στο σπίτι αντίστοιχα πιάτα και να απολαύσουν τις αγαπημένες τους γεύσεις από τα «δικά τους χέρια» όμως αυτό δεν είναι και τόσο εύκολο… Λείπει η εμπειρία, η τεχνογνωσία, ο σωστός τρόπος παρασκευής και το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο. Αυτή η προσπάθεια όμως δημιουργεί δέσμευση και τους ξαναφέρνει στο αγαπημένο τους street food concept.
Ταυτόχρονα, τα street food αυξάνουν συνεχώς το μερίδιο του take away & delivery. Μπαίνουν ακριβώς στην αγορά της κατανάλωσης στο σπίτι όλο και περισσότερο. Και εκεί βρίσκεται η ευκαιρία και ταυτόχρονα η πρόκληση, μιας και δημιουργούνται νέες εξισώσεις προς επίλυση στο επιχειρηματικό μοντέλο, στα θεμελιώδη μεγέθη κάθε concept. Ήδη στις εδραιωμένες αλυσίδες στον χώρο των burgers και του sushi, το 50% του κύκλου εργασιών είναι από την παράδοση στο σπίτι. Street food – street home λοιπόν. Street food γεύμα στο κουτί όπου μπορεί ο καταναλωτής να μεταφέρει στο σπίτι και να το απολαύσει με την ησυχία του στον δικό του χώρο ή όπου αλλού επιθυμεί.
Μια αγορά με προκλήσεις
O σύγχρονος καταναλωτής δημιουργεί ένα νέο τοπίο. Οι προκλήσεις σε αυτή την αγορά είναι πολλές. Απαιτείται οργάνωση, συστηματική έρευνα, υποδομές. Ο franchisee που προσανατολίζεται σε αυτό τον χώρο πρέπει να προσέξει ιδιαίτερα, μια κι ο χώρος έχει ευκαιρίες αλλά και παγίδες. Στο επιχειρηματικό μοντέλο, η σχέση food cost – λειτουργικά έξοδα καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό την κερδοφορία, την επιβίωσή του. Και μάλιστα με επιχειρηματικά μοντέλα που εμφανίζουν συνήθως υψηλή ευαισθησία στη διακύμανση των πωλήσεων, έχοντας υψηλά σταθερά κόστη λόγω υψηλού ενοικίου, υψηλού τιμήματος των εργατικών μη μεταβλητού κ.ο.κ.
Οι ευκαιρίες πολλές, οι εναλλακτικές ακόμα περισσότερες, η επιλογή ιδιαίτερα δύσκολη. Ο χώρος όμως προσφέρει όντως στον σύγχρονο επενδυτή, στον σύγχρονο «αυτοαπασχολούμενο» επιχειρηματία πολλαπλές ευκαιρίες.
Κλείνοντας, τα τελευταία αυτά 2 χρόνια το street food έχει επανακαθορίσει συνολικά την αγορά, τόσο του franchising όσο και της εστίασης, δρώντας πλέον στον πυρήνα των δύο αυτών αγορών. Οι καταναλωτές αναζητούν πιο premium λύσεις και είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν γι’ αυτό ακόμα και σε περιόδους έντονης κρίσης, όπως αυτή που διανύουμε. O καταναλωτής γίνεται όλο και πιο απαιτητικός, το ίδιο και οι franchisees. Επιδιώκουν και αναζητούν λύσεις μέσα στον χώρο αυτό, κατανοούν τις δυσκολίες του χώρου, συνειδητοποιούν τις προκλήσεις αναφορικά με την ισορροπία μεταξύ προσωπικής ζωής και αυτού του επιχειρηματικού μοντέλου. Σε κάθε περίπτωση το τοπίο που διαμορφώνεται απαιτεί μόνο σοβαρές προσπάθειες, οι οποίες είναι και εκείνες που θα επιβιώσουν. Ο άνθρωποι είναι ενθουσιασμένοι με τις διαφορετικές κουζίνες, τις πολλαπλές επιλογές, τις αφηγήσεις, τις εμπειρίες, τη θεατρικότητα, την αλληλοεπίδραση με τους πωλητές, όλα αυτά που προσφέρει το φαγητό του δρόμου. Αυτός ο ισχυρός συνδυασμός είναι και αυτός που συνεχίζει να απογειώνει τη δημοτικότητά του.
Η πρόκληση για τους επιχειρηματίες του χώρου είναι το πώς θα κρατήσουν όλα αυτά τα concept ελκυστικά, αυθεντικά, συναρπαστικά. Και δεν αναφερόμαστε στην πρώτη περίοδο, αλλά σε βάθος χρόνου. Στοίχημα για κάθε franchisor είναι να διατηρήσει την επιτυχία και την αυθεντικότητα του πρώτου σημείου. Από την άλλη πλευρά, το στοίχημα για τους franchisees έγκειται στην επιλογή της σωστής επιχειρηματικής λύσης.
Όμως, ένα είναι γεγονός. Η ιστορία του street food στην Ελλάδα, τώρα αρχίζει…
